Bonne pratique – Chez Sodexo, on trie et on pèse systématiquement les biodéchets. Objectif : lutter contre le gaspillage et valoriser les déchets alimentaires. L’exemple du restaurant inter-entreprises La Ballastière, en Gironde. Des bonnes idées à partager.
Acteur historique de la restauration collective en France depuis plus de cinquante ans, Sodexo nourrit quotidiennement, bien au-delà de l’hexagone, 100 millions de consommateurs. Dans les crèches, les écoles, les hôpitaux, les entreprises, les collectivités mais aussi chez les particuliers via la livraison à domicile, la marque française s’attache à proposer des repas cuisinés par des chefs, à partir de produits de qualité, diversifiés et locaux.
Le restaurant inter-entreprises La Ballastière mobilisé pour réduire de 50 % le gaspillage alimentaire d’ici 2025
850 repas/jours
23 salariés
8 tonnes/an de biodéchets
Soucieux de gestion des ressources et de transition écologique, Sodexo a engagé en 2019 un programme mondial de lutte contre le gaspillage alimentaire : WasteWatch. Rejoignant l’ambition de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire du 11/02/2016, il s’agit de réduire de 50 % la nourriture finissant dans la poubelle à horizon 2025.
En complément de la mise en place du tri des biodéchets et de leur valorisation, assurées par Veolia, les 23 salariés du restaurant inter-entreprises (RIE) Sodexo La Ballastière, à Libourne (Gironde), appliquent ce programme depuis juillet 2021. Implanté au sein d’une zone d’activités de plus de 200 entreprises, la cuisine de ce restaurant réalise 850 repas par jour - en salle ou livrés en entreprises - et propose également un service traiteur.
Peser les déchets alimentaires pour mieux les prendre en compte
- 20 % de déchets/couvert
en 2 ans (152 à 120 gr)
Jusqu'à -25%
de pain jeté
Gain de 3% sur les achats
de matières alimentaires
Le programme suivi par Sodexo s’appuie à l’origine sur une technologie de balances connectées et de recueil automatique des données. Mais, à La Ballastière, le dispositif est plus simple et facile à reproduire. Plusieurs points stratégiques de la chaîne de restauration donnent lieu à une pesée systématique des restes de préparations alimentaires et autres reliefs de repas :
- réception des marchandises,
- préparation en cuisine,
- retour des plateaux en salle,
- fin du service du self,
- pain.
Tous les biodéchets sont pesés par le personnel qui reporte manuellement leurs poids dans un tableau de suivi. Ils sont ensuite placés dans les bacs de tri : quand Veolia effectue la collecte, tout est déjà pesé en interne !
Les restes dans les assiettes et les fins de services : principales pistes d’amélioration
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« En cuisine, on ne parle pas vraiment de gaspillage : l’essentiel des biodéchets provient de la préparation des viandes, des légumes et des fruits frais que nous privilégions à 80 % dans la composition de nos repas, souligne Patrice Lucbert, directeur régional Sodexo. En conséquence, les deux postes présentant la plus grande marge de progression sont les restes de repas dans les assiettes et les fins de service du self ».
Aussi, toutes les stratégies sont tour à tour testées, évaluées pour ne conserver que les plus efficaces :
- au self-service, le personnel de Sodexo demande aux convives s’ils souhaitent « une petite ou une grande part, une cuillère d’accompagnement ou deux… » ;
- sensibilisés à la démarche via l’affichage des consignes de tri et les enjeux de réduction du gaspillage alimentaire, les convives sont invités à trier les déchets de leurs plateaux en séparant les reliefs de repas d’un côté, les bouteilles et cannettes de l’autre, le pain - à part -, puis enfin les autres déchets ;
- tous les mets (par exemple les pâtes) ne sont pas cuits à l’ouverture du self pour pallier une fréquentation inférieure aux prévisions ;
- les restes du self, qui ne peuvent pas être présentés au repas suivant, sont donnés aux Restos du Cœur…
Le pain, un révélateur et un indicateur du gaspillage alimentaire en restauration
Le pain est certainement l’aliment qui a le plus donné lieu à expérimentations dans la chasse au gaspillage !
Afin d’encourager une consommation plus responsable, le restaurant a d’abord abandonné les petits pains en début de self pour des baguettes de pain tranchées à la demande, au niveau de la caisse, une fois les plats choisis. Mais la pandémie du Covid et ses consignes de prévention de propagation du virus sont venues contrarier cette possibilité.
Alors, les petits pains sont à nouveau en libre-service mais placés - suivant les enseignements de la précédente expérience - juste avant la caisse. Afin de maintenir en vigilance les convives, le pain est trié à part au retour des plateaux, dans un sac en plastique transparent qui permet d’en visualiser le gaspillage. Résultat de ces différentes stratégies : une réduction de la consommation de pain de 15 à 25 % par service.
Le restaurant de la Ballastière poursuit ses expériences pour éviter tout gaspillage alimentaire et assurer avec Veolia la valorisation des biodéchets strictement limités à la préparation des aliments.
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