[ Voir toutes les actualités ](/gerer-mes-dechets/entreprises/actualites-temoignages " Voir toutes les actualités ") 14 Mar. 2023 Acteur historique de la **restauration collective** en France depuis plus de cinquante ans, Sodexo nourrit quotidiennement, bien au-delà de l’hexagone, 100 millions de consommateurs. Dans les crèches, les écoles, les hôpitaux, les entreprises, les collectivités mais aussi chez les particuliers via la livraison à domicile, la marque française s’attache à proposer des **repas cuisinés** par des chefs, à partir de produits de qualité, diversifiés et locaux. ## Le restaurant inter-entreprises La Ballastière mobilisé pour réduire de 50 % le gaspillage alimentaire d’ici 2025 ### 850 repas/jours ### 23 salariés ### 8 tonnes/an de biodéchets Soucieux de gestion des ressources et de transition écologique, Sodexo a engagé en 2019 un programme mondial de lutte contre le gaspillage alimentaire : **WasteWatch**. Rejoignant l’ambition de **la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire** du 11/02/2016, il s’agit de réduire de 50 % la nourriture finissant dans la poubelle à horizon 2025. En complément de la mise en place du tri des biodéchets et de leur valorisation, assurées par Veolia, les 23 salariés du **restaurant inter-entreprises** (RIE) Sodexo La Ballastière, à Libourne (Gironde), appliquent ce programme depuis juillet 2021. Implanté au sein d’une zone d’activités de plus de 200 entreprises, la cuisine de ce restaurant réalise 850 repas par jour - en salle ou livrés en entreprises - et propose également un service traiteur. ## Peser les déchets alimentaires pour mieux les prendre en compte #### - 20 % de déchets/couvert en 2 ans (152 à 120 gr) #### Jusqu'à -25% de pain jeté #### Gain de 3% sur les achats de matières alimentaires Le programme suivi par Sodexo s’appuie à l’origine sur une technologie de balances connectées et de recueil automatique des données. Mais, à La Ballastière, le dispositif est plus simple et facile à reproduire. Plusieurs points stratégiques de la chaîne de restauration donnent lieu à une pesée systématique des **restes de préparations alimentaires** et autres **reliefs de repas** : - réception des marchandises, - préparation en cuisine, - retour des plateaux en salle, - fin du service du self, - pain. Tous les **biodéchets** sont pesés par le personnel qui reporte manuellement leurs poids dans un tableau de suivi. Ils sont ensuite placés dans les bacs de tri : quand Veolia effectue la collecte, tout est déjà pesé en interne ! ![](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/quote_design_v2/public/image/2023/02/Image-Quote_Valentine-Couturier.jpg.webp?itok=TYgombQ_) Le fait de peser et donc de voir ce que représente les déchets alimentaires à chaque poste du restaurant interpelle vraiment ! Toute l’équipe a spontanément adopté une attitude d’auto-régulation et de partage pour trouver les solutions anti-gaspillage. Valentine Couturier Responsable Restauration et Services Entreprises - RIE La Ballastière - Sodexo ## Les restes dans les assiettes et les fins de services : principales pistes d’amélioration | ![Le personnel de cuisine Sodexo isole les biodéchets issus de la préparation des repas. Veolia valorise ensuite ces biodéchets en biogaz et en compost.](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/default/public/image/2023/02/Sodexo_reste-alimentaire1.jpg.webp?itok=2P_SIXXg) | ![En cuisine, les gestes de tri à la source sont acquis par le personnel de Sodexo. Veolia assure ensuite la valorisation de ces déchets.](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/default/public/image/2023/02/Sodexo_reste-alimentaire2.jpg.webp?itok=m_syput_) | ![En salle de restauration, les clients du restaurant La Ballastière séparent pain, restes alimentaires, dont les biodéchets - et déchets à recycler. Veolia assure la collecte mutualisée puis la valorisation de ces déchets suivant les filières adaptées.](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/default/public/image/2023/02/Sodexo_tri-selectif.jpg.webp?itok=RuwMsRZe) | |---|---|---| « En cuisine, on ne parle pas vraiment de gaspillage : **l’essentiel des biodéchets provient de la préparation des viandes, des légumes et des fruits frais** que nous privilégions à 80 % dans la composition de nos repas, souligne Patrice Lucbert, directeur régional Sodexo. En conséquence, les deux postes présentant la plus grande marge de progression sont les restes de repas dans les assiettes et les fins de service du self ». Aussi, toutes les stratégies sont tour à tour testées, évaluées pour ne conserver que les plus efficaces : - au self-service, le personnel de Sodexo demande aux convives s’ils souhaitent « une petite ou une grande part, une cuillère d’accompagnement ou deux… » ; - sensibilisés à la démarche via l’affichage des **consignes de tri** et les **enjeux de réduction du gaspillage alimentaire**, les convives sont invités à trier les déchets de leurs plateaux en séparant les reliefs de repas d’un côté, les bouteilles et cannettes de l’autre, le pain - à part -, puis enfin les autres déchets ; - tous les mets (par exemple les pâtes) ne sont pas cuits à l’ouverture du self pour **pallier une fréquentation inférieure aux prévisions** ; - les restes du self, qui ne peuvent pas être présentés au repas suivant, sont donnés aux Restos du Cœur… [ ![La collecte mutualisée et le tri à la source mis en place par l'association des commerçants préservent la rue Gand de tout bac à déchets inapproprié dans cet environnement touristique.](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/content_push_teaser/public/image/2019/05/Veolia-collecte-mualisee-biodechets-restaurants-lille-Rue%20Gand.jpg.webp?itok=NwlP0Avm) ](/gerer-mes-dechets/entreprises/actualites-temoignages/collecte-groupee-dechets-lille "Collecte groupée de déchets à Lille") Témoignage - 30 avril 2019 [Collecte groupée de déchets à Lille](/gerer-mes-dechets/entreprises/actualites-temoignages/collecte-groupee-dechets-lille "Collecte groupée de déchets à Lille") [Voir plus](/gerer-mes-dechets/entreprises/actualites-temoignages/collecte-groupee-dechets-lille "Voir plus") ![](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/quote_design_v2/public/image/2023/03/Image-Quote_Patrice-LUCBERT.jpg.webp?itok=3h47fBAq) Les équipes ont facilement adhéré au tri et à la lutte contre le gaspillage alimentaire, même si peser les déchets alimentaires demande un engagement quotidien de leur part. Nous avons également des retours très positifs des consommateurs comme des entreprises clientes qui s’associent pleinement à la démarche. Patrice Lucbert Directeur régional Entreprises - Sodexo ## Le pain, un révélateur et un indicateur du gaspillage alimentaire en restauration Le pain est certainement l’aliment qui a le plus donné lieu à expérimentations dans **la chasse au gaspillage** ! Afin d’encourager **une consommation plus responsable**, le restaurant a d’abord abandonné les petits pains en début de self pour des baguettes de pain tranchées à la demande, au niveau de la caisse, une fois les plats choisis. Mais la pandémie du Covid et ses consignes de prévention de propagation du virus sont venues contrarier cette possibilité. Alors, les petits pains sont à nouveau en libre-service mais placés - suivant les enseignements de la précédente expérience - juste avant la caisse. Afin de maintenir en vigilance les convives, le pain est trié à part au retour des plateaux, dans un sac en plastique transparent qui permet d’en visualiser le gaspillage. Résultat de ces différentes stratégies : une réduction de la consommation de pain de 15 à 25 % par service. ![](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/quote_design_v2/public/image/2023/03/Image-Quote_Megane-Ribeiro.jpg.webp?itok=acxXIIie) Si Sodexo s'est montré précurseur avec le programme Waste Watch, il rejoint aujourd'hui pleinement les exigences réglementaires de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire. Le suivi du volume des biodéchets, accessible dans l'espace client Veolia, fournit à la Ballastière un indicateur de progrès dans la réduction du gaspillage alimentaire." Mégane Ribeiro Commerciale sédentaire pôle aquitain, Veolia Recyclage et Valorisation des Déchets **Le restaurant de la Ballastière poursuit ses expériences pour éviter tout gaspillage alimentaire et assurer avec Veolia la valorisation des biodéchets strictement limités à la préparation des aliments.** ## Besoin d'un conseil pour optimiser le tri et la valorisation de vos biodéchets dans votre démarche de réduction du gaspillage alimentaire ? En précisant votre demande, vous nous permettez de vous mettre en relation avec le bon interlocuteur. --- [Demander un devis](/demande-de-devis) ### Voir aussi : [ ![La valorisation des biodéchets constitue l’enjeu principal de la restauration collective en matière de gestion des déchets.](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/content_push_teaser/public/image/2019/10/a2.06_format_push_homepage_320x200.jpg.webp?itok=0MYAA7pG) ](/gerer-mes-dechets/entreprises/secteurs-dactivite/restauration-commerciale-collective "Restauration commerciale et collective") Solution [Restauration commerciale et collective](/gerer-mes-dechets/entreprises/secteurs-dactivite/restauration-commerciale-collective "Restauration commerciale et collective") [Voir plus](/gerer-mes-dechets/entreprises/secteurs-dactivite/restauration-commerciale-collective "Voir plus") [ ![Biodéchets : maîtrisez vos coûts et respectez la réglementation ](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/content_push_teaser/public/image/2019/07/temp-a4.05-biodechets-visuel-push-homepage.jpg.webp?itok=_HmkwOTN) ](/gerer-mes-dechets/entreprises/matieres/biodechets " Biodéchets") Solution [ Biodéchets](/gerer-mes-dechets/entreprises/matieres/biodechets " Biodéchets") [Voir plus](/gerer-mes-dechets/entreprises/matieres/biodechets "Voir plus") [ ![](/sites/g/files/dvc2676/files/styles/content_push_teaser/public/image/2022/03/Content-Push-Offre-accompagnement.jpg.webp?itok=Y6Um-T7K) ](/gerer-mes-dechets/entreprises/solutions-services/engagez-toute-votre-entreprise-tri-source-dechets "Engagez toute votre entreprise dans le tri à la source des déchets") Solution [Engagez toute votre entreprise dans le tri à la source des déchets](/gerer-mes-dechets/entreprises/solutions-services/engagez-toute-votre-entreprise-tri-source-dechets "Engagez toute votre entreprise dans le tri à la source des déchets") [Voir plus](/gerer-mes-dechets/entreprises/solutions-services/engagez-toute-votre-entreprise-tri-source-dechets "Voir plus")